Советы шеф-повара

[penata]

Originally posted by kiulino at Советы шеф-повара

Чем заправить салат?
Если вы выбрали в качестве заправки растительное масло, попробуйте поэкспериментировать со вкусами.
Заправка, состоящая из 3 частей растительного масла и 1 части бальзамического уксуса подходит к салатам из запеченных овощей и средиземноморским;
добавив в масло яблочный уксус, вы получите прекрасную заправку для фруктовых салатов;
сок лимона или лайма в сочетании с оливковым маслом подчеркнет вкус салатов с сыром или зеленью.
Вы можете также в обычный уксус добавить любимую зелень (2-3 веточки на 800-900 мл уксуса) и настоять в течение 2 недель, превосходная ароматная добавка к салатным соусам готова!
Салаты не рекомендуется солить. Но если вы совсем не можете обойтись без соли, заправляйте ею салат в самом конце, непосредственно перед подачей на стол, или подсаливайте после нарезания те продукты, которые соли не боятся. Аккуратней с количеством — избыток соли сказывается па вкусе и внешнем виде продуктов – огурцы могут стать водянистыми, зелень теряет сок, а некоторые продукты начинают горчить.
Чаще используйте для приготовления необработанную крупную соль сероватого цвета содержанис вредного хлорида натрия в ней ниже, а солей калия, магния и кальция выше, чем в обработанной соли сорта экстра. Для салатов крупную соль можно смолоть в ручной мельнице.
Мелкие листочки салата кори имеют легкий ореховый привкус, они хорошо сочетаются с грейпфрутами и соусами из ягод. Радиччо больше похож на капусту, чем на салат. Листья плотные, красного цвета, горьковатые на вкус. Его можно сочетать с цикорием и тимьяном, добавлять в салатные миксы для пикантности. Айсберг хорошо сочетается с любыми блюдами, можно использовать как основу для летних салатов; фризе (кудрявый эндивий) сырым или тушеным можно подать с рыбой и морепродуктами, он также хорошо сочетается с сырами и цитрусовыми; лолло-россо подходит к жареному мясу, хорошо сочетается с другими зелеными салатами; кресс-салат в свежем виде хорош в различных салатах, в том числе и как украшение, можно также добавлять его в супы и соусы.

Выбирая мясо, помните, что разные части туши требуют разного времени приготовления. Филейную часть, например, достаточно обжарить до румяной корочки, залить горячим соусом и довести до кипения. Мясо ноги или лопатки после обжаривания необходимо тушить около часа.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовку небольшой сосуд с водой: пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. К жаренному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
Для жарки лучше выбрать окорок, грудинку или корейку. Жарить мясо можно и на растительном масле, но если вы в конце жарки добавите небольшой кусочек сливочного масла, то это придаст мясу более пикантный вкус.
Обязательно удаляйте все жилки, иначе при жарке шницели станут бесформенными. Переворачивать шницели следует специальной лопаткой, так как вилка проколет их и сок вытечет, мясо станет сухим.
Панировать в сухарях мясо нужно непосредственно перед жарением, в противном случае панировка размокнет и портит внешний вид и вкус блюда. Помните также, что в отличие от говядины или баранины, свинина всегда должна быть хорошо прожарена.
Попробуйте при жарке мяса не сковороду смазывать маслом, а предварительно посоленные и поперченные кусочки мяса смешать с 1 ст.л. растительного масла. В этом случае кусочки не будут прилипать друг к другу и равномерно обжарятся со всех сторон.
Ростбиф можно приготовить разной степени прожарки – от мяса с кровью до полностью прожаренного. Время запекания рассчитывают примерно так: для розового ростбифа – 22 – 25 минут, для полностью прожаренного мяса – 30 минут. Если после жарения ростбиф мягкий на ощупь, то внутри он еще с кровью, если он лишь слегка продавливается под пальцами, значит, внутри он прожарился.
Чтобы мясо при варке получилось вкусным и сочным, приготовление блюда следует вести при температуре 80 – 85 градусов. При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими.

Для того чтобы куриное филе получилось более нежным и появилась румяная корочка, его обмазать сметаной, а во время жарки периодически поливать маслом, в котором оно жарится.
При варке куриного мяса в воду хорошо добавить коренья (морковь, сельдерей, петрушку). Чтобы отварная курятина оставалась нежной и сочной, ее надо оставить до полного остывания в том же бульоне, в котором она варилась.
Обжаривать куриные ножки необходимо в разогретом масле, но не в раскаленном, чтобы кожа прожарилась постепенно, иначе она может резко стянуться и разорваться.

Говядина быстро варится и становится вкуснее, если с вечера натереть ее порошком горчицы. Кроме того, старое говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком, а в воду, в котором оно варится, добавить 2 – 3 ст.л. уксуса.. Полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, в противном случае мясо получается менее сочным.
При варении бульона из кролика используют хребтовую часть и ножки. Спинную часть кролика (филе) ни в коем случае не варят, т.к. она очень нежная и при варке становится сухой и невкусной. Спинка кролика готовится быстро, и особенно вкусна она именно жареная.
Говяжий язык можно отварить следующим способом: вымыть его, положить в горячую воду, довести до кипения, воду слить. Снова залить язык горячей водой и варить 1 час. Затем вынуть язык из воды, обдать холодной водой, снять кожу и попробовать мясо. Если язык еще не готов, его надо снова залить водой, посолить и варить до готовности еще около часа.
Если говядина кажется вам жестковатой, смажьте сырое мясо обильно майонезом, через 30 – 40 минут оботрите его сухой салфеткой и готовьте согласно рецепту.

Печень будет намного нежнее и вкуснее, если перед обжариванием подержать ее в холодном молоке в течение 2 – 3 часов. Если вы хотите придать блюду из печени более пикантный вкус, попробуйте перед обжариванием замариновать нарезанную печень на 20 – 30 минут в соевом соусе.
После того, как вы пропустили печень через мясорубку, следом пропустите 1 маленькую сырую картофелину – она вытолкнет из мясорубки все остатки печени и придаст фаршу сочность.
Чтобы в индейку вошло как можно больше начинки, необходимо перед фаршированием удалить у птицы грудную кость.

Перед тем, как чистить рыбу, посыпьте ее крупной солью – она не будет выскальзывать у вас из рук. Чистить рыбу начинают с хвоста: у головы чистите, держа рыбу за жабры. Чтобы кожа рыбы имела более аккуратный вид, после чистки пригладьте рукой кожу по направлению от головы к хвосту.
Разделанную рыбу следует сбрызнуть лимонным соком, это уменьшить специфический рыбный запах.
Перед жарением рыбу нужно посолить, посыпать перцем или другими специями и готовить на сковороде в раскаленном растительном масле. Порционные куски должны быть не толще 4 см, иначе верхний слой может прожариться раньше, чем остальная часть.
При приготовлении рыбы хорошо использовать различные добавки – лимонный сок, сухое вино, уксус. Они обогащают и подчеркивают вкус рыбы, не дают нежной мякоти развалиться и потерять форму во время приготовления.
Для того чтобы рыба не разваливалась можно во время припускания добавить в воду ломтики лимона.
Для смягчения привкуса речной рыбы, в панировочные сухари добавить немного натертого мускатного ореха. Можно добавить карри или измельченную цедру лимона.
Охлаждать рыбу необходимо в воде, где она варилась – в этом случае рыба останется сочной. Для того чтобы кусочки отваренной рыбы сохранили свою форму, при разделке рыбы на филе лучше сохранить кожу.
Для того чтобы с угря было проще снять кожу, предварительно положите его на 10 минут в морозильную камеру. Затем надрежьте кожу вокруг головы и снимите ее «чулком».
Рыбу не варят в сильно кипящей воде.
Покупайте кусок семги из середины рыбы или ближе к голове, т.к. ближе к хвосту мясо сухое и нежирное. Семгу можно не очищать от чешуи, т.к. после запекания ее легко отделить от мяса в процессе еды. К тому же чешуя лососевых очень мягкая и после обжарки и запекания ее вполне можно есть.
Важно не пересушить семгу при обжаривании. После маринования рыба почти готова к употреблению, поэтому ее будет достаточно обжарить по 1 минуте с каждой стороны, до подрумянивания теста.

Для того чтобы лапша во время варки не слипалась, в воду где она будет вариться, добавьте 1 – 2 ст.л. растительного масла.
Чтобы перловая крупа сварилась быстрее, ее необходимо предварительно замочить в холодной воде на 2 часа. В этом случае время варения крупы составит примерно 15 минут.
Манная каша будет нежной и без комочков, если промыть крупу в нескольких водах.
Каши рассыпчатые следует варить строго соблюдая нормы воды. Если налить в кастрюлю лишний стакан воды, каша не будет рассыпчатой.
При варке картофеля в кастрюлю можно добавить немного репчатого лука и чеснока – они отдадут свой аромат картофелю, и пюре приобретет необычный насыщенный вкус.

Для того чтобы удалить из кусочков баклажанов горечь, обильно посолите их, дайте постоять 15 – 20 минут, а затем промойте под холодной водой.
Чтобы кубики баклажанов при обжаривании впитывали как можно меньше масла, предварительно припустите их в кипящей воде в течение 3 – 5 минут, затем откиньте на друшлаг, дайте воде полностью стечь и только после этого приступайте к обжариванию.
Если цуккини горчит, нарежьте его на пластины необходимой толщины, посолите и оставьте на 10 – 15 минут. После этого смойте выделившийся сок и обсушите салфеткой.
Если используются сушеные грибы, то на ночь их необходимо замочить в воде. Для того чтобы суп получился более густым, грибы можно пропустить через мясорубку.
Шампиньоны лучше не мыть, так как при этом они потемнеют и впитают в себя много воды. Лучше всего при покупке отбирать чистые и белые экземпляры, а перед приготовлением просто снять с шампиньонов кожицу.
Для того чтобы полностью удалить из грибов землю, их необходимо тщательно вымыть, а затем замочить на 20 – 30 минут в холодной воде. Грибы аккуратно вынуть из воды, а не сливать воду, и опять промыть под проточной водой.
Перед тем как обжаривать опята, вымойте их и обдайте кипятком, чтобы удалить слизь. Дайте воде стечь, обсушите бумажным полотенцем и только потом обжаривайте.

Вяленые помидоры. Помидоры вымыть, разрезать пополам, удалить основание черешка. Противень смазать оливковым маслом, уложить помидоры вверх срезом, посыпать травами, перцем и мелко нарезанным чесноком, можно присолить. Сушить в духовке при температуре 50 – 60 градусов 8 – 10 часов. Переложить в баночки, хранить в холодильнике.
Миндаль легче очищается от кожуры, если его поместить на 5 минут в кипящую воду, а затем остудить в холодной воде.
Перед началом приготовления, щавель и шпинат замочите на несколько минут в холодной подсоленной воде, чтобы удалить из них грязь и различные мелкие частицы.
Смесь сухих пряных трав содержит в себе молотые семена кориандра, укропа, базелика, чабера, голубого пажитника – по 50 г, молотый красный перец – 30 г и соль.
Зерна пшеницы и нута можно прорастить в домашних условиях. Для этого их нужно вымыть холодной кипяченой водой, положить на марлю, накрыть слоем ткани, залить небольшим количеством кипяченой воды и оставить в теплом месте. Через 1 – 2 суток проростки будут готовы.
Для того чтобы гренки лишь слегка пропитались чесночным ароматом, достаточно будет смазать разогретую сковороду разрезанным зубчиком чеснока, а не обжаривать сам чеснок.

Для того чтобы мак был более мягким, перед приготовлением его необходимо вымыть, залить на несколько минут горячей водой и промыть. Перед тем как пропустить мак через мясорубку, его можно смешать с сахаром. Это дает эффект, похожий на растирание в ступке.
Если для оформления пирога вы используете замороженные ягоды и фрукты, то размораживать их следует непосредственно перед употреблением при комнатной температуре, не прибегая к специальному подогреванию.
Приготовление стружки. Миндаль обдать кипятком, очистить, подсушить в духовке и маленьким острым ножом аккуратно соскоблить с ядрышек тонкие пластинки.

Сладкие кексы можно посыпать после выпечки сахарной пудрой. По желанию, можно смешать сахарную пудру со щепоткой корицы.
Суфле подавайте горячим и не давайте ему долго стоять – блюдо может осесть.
Чтобы уже нарезанные яблоки не темнели, опустите их в холодную воду, подкисленную лимонным соком. Перед тем как выкладывать в форму, необходимо обсушить их салфеткой.
Для приготовления розовой воды 1 ст.л. лепестков роз заварить в 1 ст воды и настоять.

Если во время выпечки тесто быстро зарумянилось, то пирог можно накрыть пергаментом и чуть уменьшить нагрев духовки. Также можно поместить под форму противень с водой.
Тесто после размораживания не держите долго в теплом помещении, иначе масло, находящееся между слоями, начнет плавиться и вытекать. Раскатывать тесто надо в одном направлении, чтобы не нарушалась структура слоев. Выпекают изделия из слоеного теста на противне, сбрызнутом водой или застеленном пергаментом. Изделия из дрожжевого слоеного теста перед выпечкой должны расстояться, а из бездрожжевого теста можно выпекать сразу.
Раскатанный пласт теста легко перенести со стола в форму для выпечки, накрутив тесто на скалку. Затем положить скалку на бортик формы и раскрутить в обратном направлении.
Выпекая изделия из заварного теста (эклеры) 25 – 30 минут в разогретой до 180 – 200 градусов духовке. По истечении положенного времени откройте дверцу духовки и подержите в ней готовые изделия. Это делается для того, чтобы изделия сохранили свою форму.
При выпечке кулебяк, пирогов, рулетов и других изделий из теста надо на поверхности их через 10-15 минут сделать вилкой 3-4 прокола для выхода паров, чтобы не образовались трещины.

Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
Чтобы получить густые взбитые сливки, нужно использовать специальные сливки для сбивания, которые имеют жирность более 30%. Лучше они будут взбиваться в охлажденной посуде, для чего используемую емкость можно поместить в холодную воду.
Сливочный крем для начинки праздничных тортов приобретет более утонченный вкус, если подмешать к нему несколько капель лимонного или миндального ароматизатора.
Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой – полностью охлажденные.

Сливочное масло довольно быстро начинает гореть, чтобы избежать этого, добавьте к сливочному 1 ст.л. рафинированного растительного масла.
Сливочное масло горкнет в тепле. Для удаления горечи его следует сначала промыть в воде с содой (2 стакана холодной кипяченной воды с 1 стю ложкой питьевой содой), а затем в чистой воде.
Чтобы кожицы винограда не лопались во время обжаривания необходимо предварительно наколоть каждую виноградину иголкой в нескольких местах.
Если лаваш чересчур сухой и ломается на сгибах, то его необходимо сбрызнуть водой, завернуть в пищевую пленку, предназначенную для микроволновки, поместить в микроволновку и включить режим «разогрев». Лаваш снова станет мягким и пластичным.

Если добавить к молотому кофе щепотку соли, вкус сваренного кофе будет лучше.
Температура прохладительных напитков и безалкогольных коктейлей должна быть 5 – 10 градусов, поэтому их охлаждают и часто подают со льдом.

Вместо стерилизации можно применить метод «троекратной заливки». Уложенные фрукты залить горячей водой, накрыть крышкой, дать настояться. Воду слить и на ее основе приготовить маринад. Дважды залить маринадом фрукты, влить уксус и укупорить.
Срок годности сухих дрожжей – 1 год, но с каждым месяцем их «подъемная сила» снижается на 5%