Получилось!
May. 8th, 2010 09:42 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
penataСегодня я испекла свой первый в жизни бездрожжевой хлеб (на закваске).
Закваску вырастила сама, по рецепту, взятому
здесь
Практически с первого раза,тренировочный, когда я в произвольных пропорциях смешала муку и воду, оставив их бродить в холодном помещении не считается)
Рецепт хлеба вот .
Подробный и понятный хлебный журнал - очень рекомендую.
Первое, что поняла: в хлебе (особенно бездрожжевом), как и в жизни, не стоит искать готовых решений.
Даже когда есть вариант-рецепт, стратегия, вопрос о том, как когда и насколько ее применять и превращать в тактические шаги, приходится решать самой.
Стратегия состояла в следующем.
1. Начать выращивать ржаную закваску, т.к. она «стартует» быстрее пшеничной.
2. После двух подкормок перевести ржаную закваску в пшеничную, т.к. она растет медленнее и поэтому легче контролируется.
3. (еще не реализован) После взросления, перекормить пшеничную закваску в ржаную.
Первый ржаной этап прошел без приключений. Смешала в пропорции 30 г. ржаной муки + 43 г воды.
К концу первых суток появился первый пузырек воздуха. Подкормила раз ржаной мукой в той же пропорции.
К концу вторых суток появились активные пузырьки - время кормить пшеничной мукой (65 г. пшеничной муки 1 сорта и 55 г воды).
И так повторяла в течение 3 дней, откладывая половину закваски, добавляя муку- воду).
В ходе пшеничной подкормки поняла первую и главную ошибку.
В большинстве просмотренных мною журналов, заквасководы ориентировались на время. Рекомендовалось первые 3 суток подкормки делать 1 раз в сутки, на четвертые сутки - каждые 12 часов. В результате на исходе 3-4 суток у некоторых закваска, после хорошего старта умирала.
Перечитав море комментов, поняла, что главное,чтобы ребенок был сыт и накормлен, но насильно пихать не нужно, закваска должна обновляться по мере «поедания» новой муки. То есть, обновлять после того, как увеличившаяся в 2 раза закваска начинает конкретно опадать.
Поэтому после первого «пшеничного» опадания, подкормила через 2-3 часа. Это было спустя 12 часов после первой пшеничной подкормки. Кушала закваска в 2 часа ночи по будильнику)
На протяжении всего подросткового возраста закваски (3-5 день) очень боялась, что неоперативная подкормка ее убьет. Поэтому вставала ночью смотреть как она там)
Ближе к пятому дню поняла, что закваска вполне себе живет полсуток без подкормки. Перевела на двухразовое питание.
На пятый день, когда появились отчетливые нити-пузыри и стабильный рост в 2-3 раза, попыталась испечь хлеб.
И вуаля – закваска рабочая.
1. Выросшая первый раз закваска, не должна постоянно сохранять свой объем. Она разрастается в течение нескольких часов после подкормки, а потом съеживается. Но чем старше она становится, тем больше сохраняет объем.
2. Начинать можно в любом объеме – главное сохранять пропорции.
3. Перемешивать и перекладывать из посуды в посуду можно. Во всяком случае моя выжила)
4. Готовая закваска по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками, тянется нитями. Кисловытый (но пока не кисло-кисло) вкус и запах.
5. «Опара» на закваске растет в банке под закрытой крышкой. Выросшая опара состоит из ниточек-пузырьков, которые при надавливании съеживаются и не расправляются, но при этом сохраняют работоспособность.
Во-первых – это вкусно.
Во-вторых нет противного маслянистого дрожжевого запаха, который усиливается, когда хлеб лежит несколько дней.
В-третьих, думаю это полезно: в тесто не добавляется ни грамма сахара, меда, уксуса и т.п.
И самое главное – это очень душевно и интересно. Он такой разный. Ну по крайней мере для меня, пока )
Закваску вырастила сама, по рецепту, взятому
здесь
Практически с первого раза,
Рецепт хлеба вот .
Подробный и понятный хлебный журнал - очень рекомендую.
Первое, что поняла: в хлебе (особенно бездрожжевом), как и в жизни, не стоит искать готовых решений.
Даже когда есть вариант-рецепт, стратегия, вопрос о том, как когда и насколько ее применять и превращать в тактические шаги, приходится решать самой.
Стратегия состояла в следующем.
1. Начать выращивать ржаную закваску, т.к. она «стартует» быстрее пшеничной.
2. После двух подкормок перевести ржаную закваску в пшеничную, т.к. она растет медленнее и поэтому легче контролируется.
3. (еще не реализован) После взросления, перекормить пшеничную закваску в ржаную.
Первый ржаной этап прошел без приключений. Смешала в пропорции 30 г. ржаной муки + 43 г воды.
К концу первых суток появился первый пузырек воздуха. Подкормила раз ржаной мукой в той же пропорции.
К концу вторых суток появились активные пузырьки - время кормить пшеничной мукой (65 г. пшеничной муки 1 сорта и 55 г воды).
И так повторяла в течение 3 дней, откладывая половину закваски, добавляя муку- воду).
В ходе пшеничной подкормки поняла первую и главную ошибку.
В большинстве просмотренных мною журналов, заквасководы ориентировались на время. Рекомендовалось первые 3 суток подкормки делать 1 раз в сутки, на четвертые сутки - каждые 12 часов. В результате на исходе 3-4 суток у некоторых закваска, после хорошего старта умирала.
Перечитав море комментов, поняла, что главное,
Поэтому после первого «пшеничного» опадания, подкормила через 2-3 часа. Это было спустя 12 часов после первой пшеничной подкормки. Кушала закваска в 2 часа ночи по будильнику)
На протяжении всего подросткового возраста закваски (3-5 день) очень боялась, что неоперативная подкормка ее убьет. Поэтому вставала ночью смотреть как она там)
Ближе к пятому дню поняла, что закваска вполне себе живет полсуток без подкормки. Перевела на двухразовое питание.
На пятый день, когда появились отчетливые нити-пузыри и стабильный рост в 2-3 раза, попыталась испечь хлеб.
И вуаля – закваска рабочая.
1. Выросшая первый раз закваска, не должна постоянно сохранять свой объем. Она разрастается в течение нескольких часов после подкормки, а потом съеживается. Но чем старше она становится, тем больше сохраняет объем.
2. Начинать можно в любом объеме – главное сохранять пропорции.
3. Перемешивать и перекладывать из посуды в посуду можно. Во всяком случае моя выжила)
4. Готовая закваска по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками, тянется нитями. Кисловытый (но пока не кисло-кисло) вкус и запах.
5. «Опара» на закваске растет в банке под закрытой крышкой. Выросшая опара состоит из ниточек-пузырьков, которые при надавливании съеживаются и не расправляются, но при этом сохраняют работоспособность.
Во-первых – это вкусно.
Во-вторых нет противного маслянистого дрожжевого запаха, который усиливается, когда хлеб лежит несколько дней.
В-третьих, думаю это полезно: в тесто не добавляется ни грамма сахара, меда, уксуса и т.п.
И самое главное – это очень душевно и интересно. Он такой разный. Ну по крайней мере для меня, пока )
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-07-09 06:43 am (UTC)no subject
Date: 2010-07-09 02:11 pm (UTC)Это того стоит!
Уже 2 месяца не едим магазинный хлеб. Родственники устанавливают очередь на получение полбуханки хлеба: когда пеку, как правило, половину отдаю тому, кто приходит в гости)
no subject
Date: 2010-10-28 08:35 am (UTC)Давно хочу попробовать.
no subject
Date: 2010-10-28 02:02 pm (UTC)Тесто на закваске, по моим ощущениям, гораздо послушнее дрожжевого.